Революция вкусных достоинств севера

В некоторых ресторанах Новой скандинавской кухни поход в лес и собирательство запросто может быть частью работы повара. Съедобный мох, приправленный специями, дикие ягоды, балтийский лосось, лангустины с Фарерских островов: однажды традиционные продукты Скандинавии стали готовить на современный лад. Гастрономическая революция не только возродила национальную кухню севера, но и перевернула её с ног на голову.

Ноябрь 2003. Самый влиятельный датский предприниматель в гастрономической области  Клаус Майер, который ещё задолго до этого интересовался продуктами местного производства, вместе с главным шеф-поваром нового ресторана в Копенгагене Рене Редзепи взяли на себя инициативу организовать Симпозиум Северной Европы. Через 10 месяцев, за день до симпозиума, на семинаре продолжительностью 18(!) часов, лучшие шеф-повара в скандинавском регионе вынесли Манифест из десяти принципов, которому каждый из представителей Новой скандинавской кухни верен до сегодняшнего дня. Сегодня он является путеводной звездой не только для поваров, но и для растущего числа предприятий пищевой промышленности.

В течении года идею поддержал Совет министров Северных стран: поддержал, как идеологию новой продовольственной программы Северной Европы, которая, в свою очередь, была поддержана расширенными программами национального развития. Движение Северной Европы — самое мощное явление в области кулинарии за последние годы. И чем же руководствуются её представители?

Выражение чистоты, свежести, простоты и этика северных регионов.

Отражение всех сезонов года в еде.
Важный принцип скандинавской кухни — использование местных продуктов в соответствие с их сезонностью. Шеф ресторана должен знать список локальных продуктов и в своём выборе отдавать предпочтение исключительно ему. Крапива, ревень, мох, клюква на тарелках — то, что нужно.

Основание приготовления на сырье, характеристики которого особенно превосходны в северном климате, ландшафте и его водах.
Жители Скандинавии часто используют необычные травы в своих рецептах. По их мнению крапива идеально оттеняет оленину и говядину, любисток хорошо сочетается с рыбой, а мох запросто может стать самостоятельным блюдом. Эти дары природы проходят сильную термическую обработку, поэтому полностью безопасны и, оказывается, вкусно.

Сочетание спроса на вкусную еду с современными знаниями о здоровье и благополучии.
Главный ингредиент десертов в скандинавской кухне не шоколад или крем, а свежие ягоды. Из них даже делают супы. Например, клубнично-ежевичный, со сливками, или летний клубнично-ревеневый суп — главное блюдо короткого скандинавского лета.

Содействие продукции северных стран и её разнообразию, а также распространение знаний о культурах, стоящих за ней.

Содействие благополучию животных и здоровому производству в море и диких ландшафтах.
В ряды северных продуктов, в первую очередь, входят морепродукты. Одно из самых популярных и необычных блюд — клипфикс: разделанная рыбина, высушенная на скалах. Главная особенность рыбных рецептов севера — минимум специй: на первом месте — вкус свежей рыбы, который ничем нельзя перебивать. Дичь также является основой меню и представлена в самом необычном разнообразии вкусов.

Разработка новых возможных применений традиционных продуктов питания Северной Европы.

Дуэт лучших нордических кулинарных процессов и кулинарных традиций с импульсами извне.

Сочетание местной самообеспеченности с обменом высококачественными товарами в пределах региона.
В любом случае, ничего «импортного». Только родное, только местное.

Сотрудничество с представителями потребителей, другими кулинарными мастерами, сельским хозяйством, рыболовством, пищевой промышленностью, розничной и оптовой промышленностью, исследователями, учителями, политиками и властями по данному совместному проекту ради выгоды и преимуществ всех скандинавских стран.

Как скандинавские шеф-повара, мы обнаружили, что пришло время создать Новую северную кухню, которая в силу своего хорошего вкуса и особого характера, сравнится со стандартами лучших кухонь мира.

После подписания Манифеста стороны единогласно выразили уверенность касательно того, что северную кухню ждёт особенное место в гастрономии высочайшего уровня. И не ошиблись. По крайне мере, для этого было сделано всё.
Один из символов и первой ассоциацией, что посещает голову при мысли о New Nordic Cousine (Новая Скандинавская кухня), является NoMa — не просто ресторан, а явление, центр которого — Копенгаген, а основатель — тот самый гений шеф-повар Рене Редзепе. Само название подсказывает что на планете Редзепе и его команды можно попробовать уникальное, местное, подлинное. «NoMa» получилось от слияния слов Nordisk Mad (северная еда) — северная еда и точка. Этим всё сказано.


Северное настроение на Большой Васильковской 114

Больше о NoMa ждите в следующей статье.
Больше о Nordic Kitchen — на доске в Pinterest.

LEAVE A COMMENT

RELATED POSTS