Новая старая noma: секрет процветания ресторана

После 13 лет успешной службы и колоссального поднятия скандинавской кухни до мирового уровня никто не понимал, почему Рене Редзепи внезапно закрыл свой мишленовский ресторан ради смены физического адреса и перезагрузки меню. 16 февраля 2018 года на свет показалась noma 2.0. И теперь все стало ясно.

30 минут до «второго» открытия со шваброй в руках, он, главный шеф-повар и звезда кулинарии, готовится показать первым гостям новой старой noma возможности Новой-новой скандинавской кухни. В предыдущей статье мы говорили, что такое северная гастрономия, как и благодаря кому она стала на ноги. Уважаемый Рене и его команда — одни из причастных к феномену, сам же Редзепе — главный его зачинатель.

редзепе

noma, пожалуй, самый влиятельный ресторан последнего десятилетия, ответственный за кулинарные традиции севера. Но в феврале прошлого года его шеф решил закрыть легендарные двери, откинуть всё и посмотреть свежим взглядом, к чему они все пришли.

За целый год изменили меню, разбив его на три части, переехали на новое место в Копенгагене, чтобы построить вблизи городскую ферму, объехали Скандинавию в поисках съедобных лакомств. Сам Редзепе обосновывает своё решение тем, что даже утешительная рутина безжалостно убивает творчество.

Зачем беспокоиться о хлопотах, расходах и рисках?.

Вместо этого можно распутать старую рутину, перейдя к новому, неизведанному.

Отныне noma 2.0 представляет три сезонных меню, самое революционное из которых — веганское. В период с конца весны и до осени будут подаваться экспериментальные блюда из многообразия растительного царства. Охотничий и лесной сезон — единственный, когда мясо займёт основное место в меню ресторана.

С начала осени до января мы будем отдавать дань животным, а также дарам, которые растут в лесах: ягоды, грибы, орехи и дикие растения, другие щедрости урожая.

Помимо, есть третий сезон — региональные морепродукты, который скоро подойдёт к концу, уступив место растениям. За три часа разнообразий одного меню нужно отдать 2,250 крон (около 300 евро) за место и вы — счастливый человек, который попробовал северные деликатесы. Например, сперму трески.

From the foraging department: Fresh kelp

Публикация от Rene Redzepi (@reneredzepinoma)

Отдельная тема — гонка за столами. Те, кто считают, что популярность noma преувеличена, может обратиться к статистике: бронь столов на первые 10 недель была распродана ещё в ноябре. Правда, это не затмило ажиотаж со списком в 62000 желающих в 2016, когда noma приехали кормить Токио. Кстати, усилия в поисках сотрудничества с другими бескомпромиссными партнерами в Японии прошли на ура. Это обеспечило взаимное оплодотворение скандинавского кулинарного авангарда лучшими практиками японской кухни. Эти миры во многих отношениях достаточно близки, тем более в идеологии. Японцы, в своё время, были на пике заинтересованности в том, чтобы максимально использовать съедобное сырьё, которое дарит региональная природа.

Теперь у ресторана есть своя ферма, уникальные аскетические интерьеры и открытая кухня, с которой открывается безупречный вид.

Я предпочел бы закрыться, чем просто иметь большое количество сторонников, кричащих, что они работают в noma. Для меня важно реальное участие моей команды в том, что они делают.

Сегодня в ресторане работает 80 человек, включая уборщиков, посудомойщиков, Рене и его жену Надин, с которой он познакомился, когда она была официанткой в ещё «старом» noma.

На фото, в начале статьи, где шеф моет полы в день открытия, ещё один участник команды — Али, с которым Редзепи работает 14 лет.

Есть легенды, а есть Али. И он в другом мире. Его доброта и профессионализм вдохновляет нас каждый день. Представьте себе, что даже в 63 он всё ещё тянет больше часов, чем кто-либо в команде. Шансы, что Али встретит вас у дверей, подаст блюдо с едой, а затем вымоет его — близки к 100%. Я мега горжусь тем, что могу называть его своим партнером.

На этой замечательной ноте напрашиваются выводы: только благодаря командному духу и мудрости ведущего этой команды, noma смог выжать максимум и не дал превратиться культовому феномену, а именно New Cousine Kitchen, в банальщину на тарелке. Дело, в котором чувствуется не одна душа.

Интересно, может быть поэтому в названии ресторана нет заглавной буквы.

использованные фото: instagram @nomacph @reneredzepinoma @starvefood

LEAVE A COMMENT

RELATED POSTS